Culurgiones d’Ogliastra

 

 

È una pasta ripiena, tipica dell’Ogliastra; il piatto più famoso del territorio. I culurgioni sono costituiti da una sfoglia di grano duro , che richiude un morbido e gustoso ripieno di patate, pecorino sardo, olio evo, aglio o cipolla e menta. La sfoglia è chiusa rigorosamente a mano e forma una caratteristica spiga. Dal 2015  sono iscritti tra i prodotti di Indicazione di  Origine Protetta (IGP). Una volta si facevano solo in casa, la domenica o per ricorrenze particolari. Oggi si trovano anche nei supermercati e nei pastifici, ma sono sempre prodotti artigianalmente, perché la spiga si può fare solo a mano. Questo piatto povero dell’Ogliastra si è diffuso in tutta la Sardegna con infinite varianti ed è diventato piatto tipico regionale.  Il ripieno cambia da un paese all’altro, non solo cambia la proporzione tra patate e formaggio, ma alcuni fanno un soffritto con aglio, altri con cipolla. In alcuni c’è  “su viscidu” , formaggio fresco acido salato, tipico sardo, in altri pecorino più o meno stagionato.  Alcuni mettono nel ripieno le uova e molti lo insaporiscono con la menta. La ricetta cambia addirittura tra famiglia e famiglia e spesso viene tramandata da madre a figlia. Mia suocera, se arrivavamo senza preavviso, li preparava con i formaggi che aveva in casa, non li “cuciva”, ma li ritagliava con la rotella dentellata e li condiva con sugo “burdu”, un sugo semplicissimo con olio, pomodori, un po’ di cipolla, prezzemolo, basilico e un pizzico di sale.

 


INGREDIENTI

 

Per la sfoglia

  • 400 gr. di farina
  • 1 bicchiere di acqua tiepida salata

 

Per il ripieno

  • 1Kg. di patate
  • 400/500 gr. di formaggio pecorino grattugiato (meglio se misto dolce e piccante)
  • 1 cipolla o 2 spicchi d’aglio
  • 1/2 bicchiere d’olio evo
  • un pizzico di sale
  • 1 pizzico di menta secca

 


PREPARAZIONE

Preparazione del ripieno

  • In una terrina si mettono le patate, che in precedenza sono state lessate, sbucciate e passate nello schiacciapatate.
  • Si aggiunge il formaggio grattugiato, il latte e/o la panna, un pizzico di sale, la menta secca sbriciolata e l’olio dove precedentemente sono state soffritte le cipolle o l’aglio, che però sono state scolate e buttate via.
  • Si lavora tutto molto bene con un cucchiaio di legno finché gli ingredienti  sono ben amalgamati

Una volta si utilizzava al posto dell’olio lo strutto. Qualcuno lo utilizza ancora.

Preparazione della sfoglia

  • Su una spianatoia si versa la farina precedentemente passata al setaccio, si fa la caratteristica montagnetta e nel foro centrale si versa l’acqua  necessaria per ottenere un impasto liscio ed elastico.
  • Si lavora per un po’ e poi si  lascia riposare.

 

Preparazione dei culurgiones

  • Si prende un po’ di pasta, con il mattarello o con la sfogliatrice si stende una sfoglia sottile di circa 1,5/2 mm. di spessore.
  • Con dei tagliapasta o con un oggetto rotondo tagliente si ricavano  tanti dischi di circa 7cm. di diametro.
  • Al centro di ogni dischetto si mette un cucchiaio del ripieno.
  • Si chiudono a mano in questo modo:
  • si tiene il disco nella mano sinistra e con il pollice e l’indice della mano destra si pizzica la pasta alternativamente prima da una parte e poi dall’altra in modo da formare una cucitura a forma di spiga (cosiri a manu).
  • Le meno esperte usano la rotellina dentellata.

 

 

 

 

Cottura

 

  • Si versano in una capace pentola contenente acqua bollente salata
  • Si girano subito con un mestolo di legno, per evitare che si attacchino al fondo
  • Si scolano con un mestolo bucato un paio di minuti dopo che sono affiorati in superfice
  • Si condiscono con una semplice salsa di pomodoro

e abbondante pecorino grattugiato

  • Si servono ben caldi

 

2 thoughts on “Culurgiones d’Ogliastra”

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