Culurgiones d’Ogliastra

 

 

È una pasta ripiena, tipica dell’Ogliastra; il piatto più famoso del territorio. I culurgioni sono costituiti da una sfoglia di grano duro , che richiude un morbido e gustoso ripieno di patate, pecorino sardo, olio evo, aglio o cipolla e menta. La sfoglia è chiusa rigorosamente a mano e forma una caratteristica spiga. Dal 2015  sono iscritti tra i prodotti di Indicazione di  Origine Protetta (IGP). Una volta si facevano solo in casa, la domenica o per ricorrenze particolari. Oggi si trovano anche nei supermercati e nei pastifici, ma sono sempre prodotti artigianalmente, perché la spiga si può fare solo a mano. Questo piatto povero dell’Ogliastra si è diffuso in tutta la Sardegna con infinite varianti ed è diventato piatto tipico regionale.  Il ripieno cambia da un paese all’altro, non solo cambia la proporzione tra patate e formaggio, ma alcuni fanno un soffritto con aglio, altri con cipolla. In alcuni c’è  “su viscidu” , formaggio fresco acido salato, tipico sardo, in altri pecorino più o meno stagionato.  Alcuni mettono nel ripieno le uova e molti lo insaporiscono con la menta. La ricetta cambia addirittura tra famiglia e famiglia e spesso viene tramandata da madre a figlia. Mia suocera, se arrivavamo senza preavviso, li preparava con i formaggi che aveva in casa, non li “cuciva”, ma li ritagliava con la rotella dentellata e li condiva con sugo “burdu”, un sugo semplicissimo con olio, pomodori, un po’ di cipolla, prezzemolo, basilico e un pizzico di sale.

 


INGREDIENTI

 

PER LA SFOGLIA
  • 400 gr. di farina
  • 1 bicchiere di acqua tiepida salata

 

PER IL RIPIENO
  • 1Kg. di patate
  • 500 gr. circa  di formaggio pecorino grattugiato (meglio se misto dolce e piccante) e di provola sarda.
  • 1 cipolla o 2 spicchi d’aglio
  • 1/2 bicchiere d’olio evo
  • un pizzico di sale
  • 1 pizzico di menta secca

 


PREPARAZIONE

 

PREPARAZIONE DEL RIPIENO
  • In una terrina si mettono le patate, che in precedenza sono state lessate, sbucciate e passate nello schiacciapatate.
  • Si aggiunge il formaggio grattugiato, un pizzico di sale, la menta secca sbriciolata e infine l’olio, dove precedentemente sono state soffritte le cipolle( o l’aglio), che però sono state scolate e messe da parte.
  • Si lavora tutto molto bene con un cucchiaio di legno, finché gli ingredienti  sono ben amalgamati.

Una volta si utilizzava al posto dell’olio lo strutto.

PREPARAZIONE DELLA SFOGLIA
  • Su una spianatoia si versa la farina precedentemente passata al setaccio, si fa la caratteristica montagnetta e nel foro centrale si versa l’acqua  necessaria per ottenere un impasto liscio ed elastico.
  • Si lavora per un po’ e poi si  lascia riposare.
PREPARAZIONE DEI CULURGIONES
  • Si prende un po’ di pasta, con il mattarello o con la sfogliatrice si stende una sfoglia sottile di circa 1,5/2 mm. di spessore.
  • Con dei tagliapasta o con un oggetto rotondo tagliente si ricavano  tanti dischi di circa 7 cm. di diametro.
  • Al centro di ogni dischetto si mette un cucchiaio del ripieno.
  • Si chiudono a mano in questo modo:
  • si tiene il disco nella mano sinistra e con il pollice e l’indice della mano destra si pizzica la pasta alternativamente prima da una parte e poi dall’altra in modo da formare una cucitura a forma di spiga (cosiri a manu).
  • Le meno esperte usano la rotellina dentellata.

 

 

 

 

COTTURA

 

  • Si versano in una capace pentola contenente acqua bollente salata
  • Si girano subito con un mestolo di legno, per evitare che si attacchino al fondo
  • Si scolano con un mestolo bucato un paio di minuti dopo che sono affiorati in superfice
  • Si condiscono con una semplice salsa di pomodoro

e abbondante pecorino grattugiato

  • Si servono ben caldi

 

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